четверг, 24 ноября 2011 г.

Желатин + плавающие острова


Это не секрет, что любое "трясущееся" блюдо содержит желатин. Однако стоит отметить, что это вещество никогда не ограничивалось пределами кухни! Фотографы кинооператоры не смогли бы работать со светочувствительными пленками, если бы те не были покрыты тончайшим слоем желатина. Косметологи с давних времен используют его как протеиновую добавку в средствах для укрепления ногтей, косметических масках и шампунях. Кроме того желатин защищает ваши деньги от влаги, делает бумагу глянцевой, помогает в производстве свечей, участвует в процессе по выращиванию искусственного жемчуга и многое другое. Однако, при слове желатин первое, что приходит на ум  – это желе. Между тем, красивое в итоге, обычно совсем не хочется вспоминать о том, из чего желатин делают.
Слово желатин происходит от латинского gelatos, что обозначает «застывший» или «замерший». И не удивительно, ведь главное его качество - желирующая способность. У нас ее измеряют в ньютонах, в европейской стандартизации в блюмграммах. И делится она на 50-300 блюмграмм. Считается, что чем выше показатель, тем желатин лучше.

Определить качество желатина можно по цвету продукта. Золотистый самый хороший (200 блюграмм), на втором месте - серебристый (160-180), а «не самый лучший» желатин – бронзовый (125-160 блюграмм). Кроме того, качественный желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. И если в мясных и рыбных заливных его "качество" можно "скрыть" приправами, то для десертов такой, конечно, не подойдет.

У желатина очень непрезентабельный способ появления. Его получают из коллагена соединительных тканей животных (костей, хрящей и сухожилий) путем вываривания. Затем вываренный коллаген очищают от загрязнений и волокон с помощью кислот и щелочей, после чего высушивают. К счастью, в готовом виде, продукт практически стерилен:-)
Как пищевая добавка (например, в "магазинных" желе в баночках, йогуртах) желатин имеет обозначение Е441.  


Ввести желатин в блюдо можно 2 способами: холодным или горячим. В обоих случаях для начала его следует замочить в холодной воде, дать набухнуть и при необходимости отжать. Дальше способы имеют различия!  
Холодный выглядит так: постоянно помешивая, нагреть набухший желатин на очень медленном огне, пока он полностью не расплавится. В посуду с расплавленным желатином влить несколько столовых ложек жидкости или массы, которую нужно желировать, аккуратно перемешать и добавить остальное . Тут стоит обратить внимание на то, что именно жидкость следует добавлять в желатин, а не наоборот! 

Горячий способ более распространен. Набухший желатин растворяют в горячей (но не в кипящей!) жидкости или массе и осторожно перемешивают, а затем ставят блюдо на определенное время в холодильник. 

И теперь плавно переходим к теме желе! Не добавляйте к желатину (или к готовому желе) свежие или замороженные ананасы, инжир или киви. Они содержат бромелайн, который разрушает желатин заставляя его терять свои свойства. Но если очень хочется приготовить желе, например, с анасами, можно смело его использовать в консервированном виде! 


Десерт плавающие острова.

Для желе нам понадобятся:

2 зеленых яблока

500 мл. яблочного сока

сок половины лимона

5 пластинок желатина




Для соуса "anglise":
1.5 стакана молока
2 желтка
2 ст. л. сахара
10 гр. ванильного сахара

Для плавающих островов:

2 яичных белка

35 мл. холодной воды

125 гр. Сахара

щепотка соли (или пара капель лимонного сока)
 
Приготовление:

Яблоки порежьте на кубики. Немного нагрейте яблочный сок, добавьте желатин. Когда пластинки разойдутся, добавьте кубики яблок. Разлейте желе в прозрачные фужеры или стаканы, поставьте охлаждаться. 
Далее приступаем к приготовлению соуса: молоко поставить на огонь. В это время яичные белки отделить от желтков. Как только на молоке появляются пузырьки закипания, снимаем его с огня. Смешиваем желтки с простым и ванильным сахаром. Добавляем в молоко, ставим на очень медленный огонь (у меня была единичка) до загустения. Крем нужно нагревать, но не кипятить. 

И последний этап, острова: готовим сахарный сироп. Воду вливаем в кастрюлю, высыпаем сахар, немного кипятим. В белки добавить соль (или лимонный сок), начинаем взбивать сначала на маленькой скорости, потом немного увеличиваем. Тонкой струйкой вливаем сахарный сироп, продолжаем взбивать. Как масса станет плотной и немного остынет, с помощью кондитерского мешка сформируйте на плоской тарелке ваши острова. Поставьте их на минуту в микроволновку. 

Собираем все вместе: на желе выложить холодный соус, а сверху положить плавающий остров! 
 Десерт получается очень вкусным и с идеальным сочетанием свежести и кислоты яблок + сладенький соус!



 

Комментариев нет:

Отправить комментарий